Legierung
Als Legierung wird ein metallischer Werkstoff bezeichnet, der aus zwei oder mehreren Ausgangsmaterialien besteht, wobei die Legierung Eigenschaften ihrer jeweiligen Ausgangsmaterialien übernimmt. In der Messerherstellung wird eine große Bandbreite unterschiedlicher Stahllegierungen verwendet.
Stahllegierungen für Messer werden im Hinblick auf die geplante Verwendung des Messers entwickelt und besitzen je nach ihrer Zusammensetzung ganz unterschiedliche Eigenschaften. Die genauen Eigenschaften der Legierung werden durch die folgenden drei Faktoren bestimmt: Erstens durch die Art und die Anzahl der Ausgangsmaterialien, zweitens durch ihren jeweiligen Masseanteil an der Legierung und drittens durch die Temperatur, mit der die Ausgangsmaterialien miteinander verbunden werden.
Die Stahllegierungen, die in der Messerproduktion eingesetzt werden, lassen sich in drei große Gruppen einteilen: Den deutschen, den japanischen und den amerikanischen Messerstählen, die jeweils wieder zahllose Legierungen mit ganz spezifischen Eigenschaften umfassen. Ganz allgemein gesagt sind die Unterschiede zwischen deutschen, japanischen und amerikanischen Messerstahllegierungen Ergebnis verschiedener Schwerpunkte in der Messerproduktion: Während in Deutschland insbesondere auf die Korrosionsbeständigkeit (Rostträgheit) geachtet wird, liegt das Augenmerk bei japanischen Messern vor allem auf der Schneidefähigkeit und bei amerikanischen Messern auf der Verschleißfestigkeit.
Ihre Korrosionsbeständigkeit erhalten deutsche Messerstahllegierungen dadurch, dass ihnen Chrom hinzugefügt wird. Um völlige Rostträgheit der Messer zu erreichen, muss der Masseanteil des Chroms an der Legierung mindestens 13 Prozent betragen. Ihr hoher Chromanteil hat allerdings auch zur Folge, dass deutsche Messer im Vergleich zu japanischen Messern deutlich weniger hart sind. Japanischer Stahl besitzt dagegen einen hohen Kohlenstoffanteil, aber einen kaum nennenswerten Chromanteil. Während der hohe Kohlenstoffanteil für eine größere Härte japanischer Messer sorgt und ihre Schneidefähigkeit erhöht, sind sie aufgrund des niedrigen Chromanteils nicht korrosionsbeständig. Amerikanische Messerstähle besitzen ebenfalls einen Chromanteil, sind aber im Vergleich zu deutschen Messerstählen härter und haben daher eine höhere Verschleißfestigkeit. Sie sind allerdings zugleich spröder als deutsche Messerstähle und lassen sich deshalb schlechter schleifen.