Handschliff
Beim Handschliff handelt es sich um die traditionelle Art des Messerschliffs. Heute werden Messer meist maschinell geschliffen, und der Handschliff ist besonders hochwertigen Messern vorbehalten. Ebenfalls als Handschliff wird der manuell ausgeführte Nachschliff eines Messers bezeichnet.
Bis zum Beginn der Industrialisierung im ausgehenden 18. Jahrhundert wurden alle Messer per Hand geschliffen. Noch lange nach der Einführung von Maschinen in der Messerherstellung waren maschinell geschliffene Messer handgeschliffenen Messern qualitativ unterlegen und mussten daher oft von Hand nachbearbeitet werden. Moderne Schleifmaschinen arbeiten mittlerweile allerdings so präzise, dass sie hervorragende Schleifergebnisse erzielen. Der Handschliff ist daher grundsätzlich nur noch in zwei Fällen erforderlich: Einmal zum Schliff handgeschmiedeter Messer, zum anderen zum Nachschliff von Messern. Dabei ist allerdings zu berücksichtigen, dass die Klingen maschinell geschliffener Messer vom Klingenrücken bis zum Grat in mehreren festen Winkeln immer spitzer zulaufen. Da diese Gleichmäßigkeit beim Nachschliff per Hand nicht zu erreichen ist, sollte der Nachschliff bei ihnen mit einer Schleifmaschine erfolgen und erst das letzte Finish per Hand.
Je nach Klingentyp kann ein Handschliff über hundert Arbeitsgänge umfassen. Nicht zu empfehlen ist daher der manuelle Nachschliff sehr einfacher maschinengeschliffener Messer - wie zum Beispiel gestanzter Kochmesser - da die geringe Qualität dieser Messer den hohen Arbeitsaufwand eines manuellen Nachschliffs nicht rechtfertigt. Der verbleibende Anwendungsbereich des Handschliffs ist demnach relativ klein. Gearbeitet wird beim Handschliff mit Schleifsteinen, Lederriemen und Kalk. Die Schleifsteine sind in ganz unterschiedlichen Körnungen erhältlich - von grob für die Ausbesserung von Scharten und Unebenheiten bis ganz fein für das abschließende Finish. Sie können für den Einsatz gewässert oder in Öl getränkt werden.
Handgeschliffene europäische Messer sollten zwischen den Nachschliffen regelmäßig mit dem Wetzstahl abgezogen werden, wodurch ihr Grat wieder aufgerichtet wird - anders als bei japanischen Messern, die aus härterem Stahl gefertigt sind, deshalb länger scharf bleiben, und bei denen der Grat nicht so schnell abstumpft.