Die zahlreichen Längen, Breiten und Formen der Klingen auf dem Kochmessermarkt mögen auf den ersten Blick verwirrend erscheinen. Sie werfen zwangsläufig die Frage nach ihrer Verwendung auf. Die Vorzüge der einzelnen Formen für die unterschiedlichen Anwendungen sind jedoch sehr anschaulich, und das vermeintlich große Angebot wird schnell überschaubar. Um Ihnen die Wahl der richtigen Messer für Ihre individuelle Küche zu erleichtern, haben wir die verschiedenen Klingenformen und deren jeweiligen Vorzüge und Aufgabengebiete genau beschrieben.
Das Tournier- oder Schälmesser – Kurz und Schmal
Kleines Küchenmesser mit gebogener Klinge, um Obst, Kartoffeln oder Gemüse zu schälen, ohne dass allzu viel Fruchtfleisch verloren geht. Die Klinge ist schmal, damit sie dem Außenradius einer kleinen Kartoffel ebenso gut folgen kann wie dem Innenradius eines Apfelkerngehäuses. Mit dem Schälmesser wird meistens frei Hand über dem Topf oder einer Abwurfschüssel gearbeitet.
Das Gemüsemesser – Das gerade Schälmesser
Das Gemüsemesser hat eine mit dem Schälmesser vergleichbare Klingenlänge, im Gegensatz zu diesem jedoch eine gerade Schneide mit hängender Spitze. Die effektive Schneidenlänge kann so besser genutzt werden, da die Klinge sich in den Schnitt zieht. Ebenso eignet sich die gerade Schneide besser zum Putzen und Schaben von Wurzelgemüsen, da die Schneide hier mehr Kontakt mit der Oberfläche hat und bessere Führung bietet.
Das Spickmesser / Officemesser (Mittelspitz)
Die Stärken des schlanken, vielseitigen Messers liegen beim Spicken von Fleisch mit Knoblauch oder Speck. Zum Einsatz kommt es zudem häufig bei allgemeinen Schäl- und Schneidearbeiten von Zwiebeln, Kräutern, Obst oder Gemüse und bei der Herrichtung von kalten Platten.
Das Tomatenmesser
Das Tomatenmesser ist der Spezialist für zähe Haut oder feste Schale. Neben Tomaten eignet es sich hervorragend für Auberginen, Schoten oder Früchte wie Pflaumen, Pfirsiche oder Nektarinen. Der feine Wellenschliff durchtrennt mühelos die zähe Haut der Tomate und schneidet das Fruchtfleisch in feine Scheiben oder mundgerechte Portionen.
Das Schinkenmesser – Lang und Schmal
Das Schinkenmesser ist schmal und lang, um hauchdünne Scheiben vom Roastbeef, Braten oder Schinken zu schneiden. Die Klinge ist schmal, damit sie nicht viel Fläche bietet, an der das Schneidgut haften kann. Erste Wahl für alle Lebensmittel mit saftiger und dichter Textur.
Das Steakmesser
Das Steakmesser wird eingedeckt. Im Gegensatz zum Tafelmesser besitzt es aber die erforderliche Schärfe, das servierte Fleisch sauber zu schneiden, ohne es auszufasern und zu zerreißen. Je nach persönlicher Vorliebe bieten wir Steakmesser mit glattem Schliff für die Puristen oder mit bissigem Wellenschliff an.
Das Allzweckmesser – Die goldene Mitte
Das Allzweckmesser bietet von allem die goldene Mitte. Es lässt sich damit sowohl frei Hand als auch auf dem Brett arbeiten. Die mittelbreite Klinge bietet einen guten Kompromiss zwischen seitlicher Führung und Kurvenfreudigkeit. Ein ästhetisches Allzweckmesser kann auch als persönliches Tafel-, Steakoder Brotzeitmesser erfreuen.
Das Filetiermesser – Extrem Flexibel
Das Filetiermesser findet seine Hauptanwendung bei der Zubereitung von Fisch. Auf der gertenschlanken Klinge findet beispielsweise roher oder geräucherter Lachs praktisch keine Fläche, um anzuhaften. Die flexible Klinge kann flach auf das Brett gedrückt werden, um die Fischhaut dicht über dem Brett vom Filet zu trennen. Ein leichtes Messer für leichte Küche. Die feine Spitze eignet sich zum Öffnen fangfrischer Fische.
Das Brotmesser – Die Säge
Das Brotmesser wird von Profiköchen als Säge bezeichnet. Diese schneiden damit keinesfalls nur Brot, sondern alle Lebensmittel ohne massive Textur, wie etwa Weißkohl. Die breite Klinge bietet gute Führung in weichem Schneidgut. Ein weiterer Vorteil ist die erhöhte Schnitthaltigkeit. Ein Messer wird bei richtiger Anwendung nicht durch den Kontakt mit dem Schneidgut, sondern durch den Kontakt mit dem Schneidbrett stumpf. Beim Wellenschliff berühren nur die Spitzen das Brett, und die eigentlichen Schneiden liegen dahinter geschützt.
Das (Weich-)Käsemesser
Zum perfekten Schneiden von Käse eignen sind besondere Klingenformen. Insbesondere Weichkäse (beispielsweise Camembert oder Gorgonzola) haftet gerne an den Klingen und erschweren einen geraden Schnitt. Großflächige Aussparungen verhindern Anhaftungen und machen das Zerteilen des Käses zum Kinderspiel.
Das Chefmesser – Für Schnitte Auf Druck
Das Chefmesser, oder einfach Kochmesser, ist das Messer für die Akkordschlachten in der Küche oder einfach für den, der gut und dabei gerne bequem kocht. Die breite Klinge lässt sich an den Gelenken der eingezogenen Finger entlangführen, sodass zügig ohne Verletzungsrisiko geschnitten werden kann. Mit dem klassischen langen und spitzen Europäischen Kochmesser wird auf Druck geschnitten. Bei dieser Technik arbeitet man eigentlich nur mit der hinteren Hälfte der Klinge. Die vordere Hälfte dient der Führung auf dem Brett. So kann eine runde, gleichmäßige und routinierte Bewegung entstehen.
Das Santoku
Das Santoku-Messer oder kurz Santoku erfüllt dieselben Aufgaben wie das europäische Chefmesser. Das wird deutlich durch die wörtliche Übersetzung: San = drei und Toku = (Plural von) Tugend. Gemeint mit diesen drei Tugenden sind: Fisch, Fleisch und Gemüse. Das Santoku verbreitete sich nach dem 2. Weltkrieg, als im Zuge des Japanischen Wirtschaftswunders neben Fisch auch zunehmend Fleisch auf der Speisekarte stand. Eine Japanische Klingenform wurde mit einem europäischen symmetrischen Klingenschliff kombiniert. Auffällig ist die kürzere Bauart mit der „hängenden“ Spitze. Bei richtiger Anwendung wird mit dem Santoku der Japanischen Tradition folgend nämlich auf Zug geschnitten. Der vordere Teil, der beim europäischen Kochmesser der Führung auf dem Brett dient, entfällt.
Das kleine Kochmesser
Das kleine Kochmesser punktet ähnlich wie das Santoku durch seine kurze wendige Führigkeit und ist aufgrund des universellen Einsatzbereichs populär geworden. Dank der kräftigen und breiten Klinge können mit dem kleinen Kochmesser viele knifflige Schneidaufgaben gelöst werden.
Das Ausbeinmesser
Das Ausbeinmesser ist der Spezialist für das Entfernen von Knochen, Sehnen und Fett und für das Enthäuten von Fleisch oder Geflügel. Die schmale, relativ kurze und scharfe Klinge ermöglicht ein präzises Einstechen und eine sehr präzise Schnittführung entlang des Knochens.
